Innanzi tutto è necessario fare una premessa: quello che comunemente viene chiamato Zafferano è ricavato dal fiore della pianta (Crocus sativus) e, precisamente, dagli stimmi di colore rosso posti al suo interno.
Una volta separati, gli stimmi vengono esposti ad una fonte di calore in modo da essere essiccati; questa operazione è estremamente delicata: l’eccessiva esposizione al calore può bruciare la spezia e di conseguenza farle perdere le sue proprietà aromatiche e organolettiche; al contrario, se non si raggiunge il giusto grado di umidità residua, si può incorrere nella formazione di muffe.
Una volta essiccato, il prodotto può essere confezionato e messo in vendita.
Queste caratteristiche sono comuni a tutti i tipi di zafferano che, per quanto riguarda il territorio italiano, è soprattutto coltivato in regioni come Marche, Sardegna, Toscana, Umbria oltre naturalmente all’ Abruzzo.
Cos’ha, quindi, di tanto “speciale” lo zafferano prodotto nella zona dell’Aquila?
Un aspetto che vale senz’altro la pena sottolineare è che il territorio montano che circonda la citta di L’Aquila non è esattamente il luogo “ideale” per la coltivazione del Crocus sativus, una specie che predilige climi ben più miti.
Le montagne abruzzesi sono, in assoluto, il luogo più elevato dal punto di vista altimetrico nel quale il Croco viene coltivato, almeno per quanto riguarda il territorio italiano.
Proprio per via delle caratteristiche climatiche (pluviometriche, ma soprattutto termiche), lo Zafferano dell’Aquila è diverso da tutti gli altri.
La coltivazione, che avviene ancora secondo pratiche agronomiche tramandate di generazione in generazione da secoli, è un ulteriore aspetto che influenza notevolmente le caratteristiche organolettiche della preziosa spezia.
Una caratteristica davvero interessante dello Zafferano che si coltiva a ridosso del Gran Sasso d’Italia è legata alla sua biologia.
Questa pianta infatti è sterile e l’unico modo di propagarla è attraverso la clonazione, per cui, a causa della mancanza della riproduzione sessuale, tutti i caratteri genetici si tramandano inalterati alla discendenza.
Per questo, le piante coltivate al giorno d’oggi sono perfettamente identiche a quelle che si coltivavano nei secoli passati e presentano caratteristiche biologiche peculiari rispetto alle piante coltivate in altre zone d’Italia, dal momento che nel corso del tempo si sono adattate al particolare habitat.
Il notevole valore non solo alimentare, ma anche storico e di biodiversità, è una delle ragioni per le quali l’Unione Europea ha provveduto nel 2005 ad assegnare il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).